第125集 龙腾四海

然后他开始进行摆盘。

煨好的鲍鱼片堆在龙头下方，低温慢煮的东星斑片散开如花瓣，铺在龙腹侧面。

拆好的帝王蟹肉拌上松露油，堆成龙尾后的云纹，酿了虾胶的海参段用墨鱼汁烧成深色，码在龙身底部。

最后的点睛之笔是海浪。

他用柴鱼高汤和海胆打成绵密的泡沫，用打发器铺在盘底。

整条龙放在泡沫上，像从浪花里跃出来。

小廖端来液氮罐，在盘底注入白雾，白色云雾从盘底升腾，缠绕着金色的巨龙，龙须在雾中若隐若现。

全场屏息。

摄像师推近镜头，拍下龙鳞上的金箔反光。

【龙是我们民族的图腾，这道菜太应景了！】

【看到这条龙，我眼眶热了。这才是中华厨艺的魂。】

【龙虾肉做的龙身，虾胶还能这样玩？】

【那个龙头是用真龙虾头壳雕的？太像了！】

【看那海浪……程师傅这是把整个东海都搬上桌了。】

在看陈皮那边，他低头揉着面团，一下，又一下，节奏不急不慢，像在做一件很熟悉的事。

罗浩作为助手，站在一旁，急得手心冒汗。

他看见程砚秋那边又是液氮又是分子料理，而陈皮的灶台上只有几坨彩色面团和一锅高汤。

他来到陈皮身边：“老板，这是要做面点？”

陈皮摇头，并未说话。

过了一会，陈皮终于停了下来。

他把醒好的面团分成四份。

白色的是井水面团，绿色的是菠菜汁面团，金色的是南瓜泥面团，褐色的是紫薯泥加少许可可粉的面团。

他把各色面团擀成薄片，用刀刻出山峰的形状。

高高低低，大大小小，刀法不复杂，但每一刀都很准，山峰的轮廓有棱有角。

刻出来的山峰薄片，他吩咐罗浩有的下油锅炸，有的上蒸箱蒸，有的进烤箱烤。

炸锅里的菠菜山峰翻滚几下就浮起来，变成翠绿色，酥脆得能听见气泡破裂的声音。

蒸箱里的南瓜山峰渐渐变软，颜色从浅金变成深金，表面泛着润润的光。

烤箱里的紫薯山峰慢一些，但烤出来之后硬实有纹理，像真正的岩石。

观众席上有人看懂了，小声说：“这是在做山水画？”

程砚秋正在摆盘，余光扫了一眼陈皮的灶台，手里的镊子顿了一下。

陈皮把炸好的菠菜山峰、蒸好的南瓜山峰、烤好的紫薯山峰，按远近距离摆在巨大的黑色陶瓷盘上。

最远处是青绿色的连绵山体，用菠菜酥和绿豆糕薄片层层叠叠。

中景是金色的主峰，用南瓜泥堆出山形，表面刷了蛋黄液烤过，泛着油光。

近处是赭色的岩石，用紫薯泥捏出褶皱，再用刀背压出纹理，像风化的崖壁。

高汤已经熬了一上午，采用的还是“无念”高汤的做法。

前后又用鸡蓉过滤了三遍，汤清如水，加少许酱油调成淡茶色。

他倒进浅口模具，放进冰箱速冻。

六分钟后取出，高汤已经凝固成透明的冻。

他用刀切成河流的形状，蜿蜒地铺在山峰之间。

高汤冻在灯光下微微反光，像真的河水在流动。

他再用剩下的绿色面团搓成细条，剪成小段，用筷子夹出树冠的形状，插在山峰的缝隙里。

焯过水的西兰花碎和香菜叶，被他用小镊子一簇一簇地点缀在“山脚”下，像灌木丛。

黑芝麻粒和海苔丝黏在“树冠”下面，做树干。

胡萝卜削成薄片，刻成小舟，涂了一点麻油，放在高汤冻的河面上，舟上还坐着一个用白萝卜刻的小人。

蛋清打发成泡沫，加少许盐和糖，用勺子舀成云朵的形状，上蒸箱蒸三十秒定型。

出锅后，云朵轻盈蓬松，飘在山腰。溏心鹌鹑蛋黄烤到表面微焦，放在盘子右上角，当太阳。

最后，他用镊子夹起可食用金箔，撕成碎屑，撒在山顶上。

退后一步，看了看。又上前补了几片云。

收工。

巨大的黑色陶瓷盘上，青绿山水重峦叠嶂，金色阳光洒在山巅，白色云雾缭绕山腰，蓝色河流蜿蜒而出，小舟停在岸边。

这就是一幅微缩的山水画。

全场安静了。

程砚秋的那边也全部完成了，金色巨龙从白色泡沫海浪中跃出。

两道菜同时摆在评委面前，一边是国宴级的精致华贵，一边是中式美学的山水画卷。

弹幕在安静了几秒后，炸了——

【卧C！这是菜？！】

【陈老板在盘子里画了一幅画！】

【这图我见过……我小时候美术课本上见过，就是记不起名字了！”

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